霜打“严选”

　　□ 蒋丽英

　　这个冬天，我连着吃大青菜，因此还特意去超市买了一瓶菜籽油——用菜籽油炒出来的大青菜，有一种“原汤化原食”的微妙化学反应，霜打几遍后的大青菜，在热辣滚烫的菜籽油锅里翻炒上几个来回，盖上锅盖焖烧几分钟，立刻软糯即化，尤其是中间的菜心，绵软得像果冻。

　　乡下太冷，每年进入腊月后，我就开始“猫冬”，“猫”到连上街买菜都免了，每日就靠着自己种的那点大青菜和大蒜过日子。偶尔上街看一下，地摊上阿婆卖的蔬菜也就这几样，萝卜青菜是大头，还有就是大蒜菠菜芫荽之类。

　　江南物产丰富，但是到了滴水成冰的冬天，地产的露地蔬菜也就这几样。

　　好在对于寻常百姓来说，寒冷亦是一种烹饪方式，而霜打则是其中的一味上佳的调料。那些经得住严寒的蔬菜，霜打就是烹饪前的预处理，几回严霜一下，菜叶里的淀粉被完全水解，糖分自然析出，一口嚼下去，齿颊之间的醇厚滋味立刻显山露水。

　　我平常不吃菠菜，但霜打后的菠菜例外。霜打几遍后，原先碧绿的菠菜开始变得黑黝黝起来，因为叶酸而形成的苦涩味也变得若有若无。尤其是红色的菠菜根部，更加软甜糯香。我去街上的阿婆那里买菠菜，一定要挑那种塌扁了生长的——菠菜的每一张叶子都伸展了向四周扩张，颜色绿到发黑，然而根却鲜鲜红。这样生长出来的菠菜，最大面积地暴露在严霜下，叶片的每一个褶皱里都被浸透了严寒，味道浓郁，当然好吃。

　　然而，我院子就巴掌那么大的一点菜地，容不下菠菜这样肆无忌惮地“八爪鱼”似的生长，只能种一些朝天空要面积的蔬菜，譬如大蒜。

　　腊月里，街上大蒜的价格贵得吓人，卖到十来块一斤，因为这个季节肯把大蒜连根挖出来卖的人不多。霜打之后，一棵大蒜连根须到叶尖也仅尺把长，松垮垮的一斤，要好大一捆才够分量。然而，这个季节的大蒜是最有大蒜味道的，用来炒肉丝，尤其是炒咸肉丝，是绝佳的下饭菜。而且，霜打后的大蒜吃了之后，不会留有浓浓的大蒜味道。开春后，大蒜拔节生长，当然也是又嫩又香，但是不妙的是，吃过后，连尿出来的尿都是大蒜味道。

　　这几样霜打“严选”出来的蔬菜，经得住霜打，更经得住口齿，不愧是农家的“家常菜”。能“家常”，一是要便于种植和管理，严寒不仅灭虫还杀菌，秋天，这几样蔬菜种到地里之后，除了施肥，就无需太多管理，不像在春夏，叶类菜简直就是一个“药罐子”，蚜虫、霉菌轮番上场，要吃到菜，必须一遍遍打药；二是要老少皆宜，百吃不厌。

　　我自己种青菜，初秋时播种，菜籽播得密一些，出苗后长到一拃长，俗称“鸡毛菜”，便开始拔了吃，同时这也是在间苗；不停地拔、不断地长，“鸡毛菜”慢慢变成小青菜……11月初，捡最大的小青菜移栽，入冬后就等着吃大青菜，剩下地垄上的小青菜随它继续生长，这一垄菜俗称“满（垄）菜”。几番霜打后，就可以吃大青菜了。此时的大青菜颜色黝黑，菜帮子长得紧实严密，又甜又糯，摘一棵就可以炒一碗。几十棵大青菜正好吃一冬。到来年开春，来不及吃完的大青菜和满菜都开始抽薹，此刻是吃菜薹的最佳时节。菜薹最肥美的时间最多不过半个月，等第一茬菜薹摘完，再长出来的二茬菜薹总没有第一茬那么粗，肥美的口感便弱了几分。但是，此刻正是蔬菜青黄不接的时候，即使是“二茬”，也聊胜于无，割了又长、长了又割，那些菜薹一直可以吃到清明节。

　　这样掐指一算，这一垄青菜前前后后可以尚飨餐桌大半年。

　　能成为“家常菜”的蔬菜，都是不简单的。