□ 杨 莹
十样菜
腊月二十四是小年，句容人送完“灶神” 就得要备年菜了。过去在乡下过日子，平时大多吃素，偶有荤腥，也只为待客。孩子们就掰着指头盼过年，寻常百姓再不济，鸡鱼肉斩四碗八碟还是要端上桌的，不吃也要做做样子嘛。
通常里里外外忙消停了，灶膛里的火一旺，就得开油锅了。条件好的人家炸肉圆，浓浓的肉香味能一下子窜老远。而一般人家只能炸纯豆腐做的圆子，过年撑个门面。那时候，一年才开一次油锅，贫富之间的差别全都在这口油锅里了。
就着热腾腾的油锅来炒的往往是“十样菜”。它是过年必备的一道附菜，就好像是正餐后的一道甜品，与端午的粽子、中秋的月饼、过年的灶糖一样，是为了迎合时令而专门制作的，哪家桌上都少不了。
“十样菜”类似于什锦菜，它的品种早在年前就备好了。入冬腌的雪里蕻、红辣椒；地里挖的荠菜、胡萝卜；市场上买来的木耳、香菇、藕片、黄豆芽儿等都要凑一点。等凑足十样，洗的洗，切的切，最后撒以青葱细姜在油锅里爆炒，五颜六色，一装一大脸盆。
炒好的“十样菜”油汪汪的，虽然全素，但味道却不单一。鲜脆香甜，让人胃口大开。事实上，“十样菜”也不一定就十样，或多或少，完全是过年图个彩头，因为“十样菜”里寓意深浓。譬如黄豆芽形似如意，就叫如意菜；藕片孔多，象征路路通；荠菜和“聚财”谐音；红辣椒、胡萝卜则充满喜庆。
记忆中的年，总是素打底。鱼肉就像摆设。特别是年夜饭桌上的鱼，从来不让人动筷。句容人信奉“年年有余”，大人就用“年年有鱼”来搪塞小孩，一盘鱼就这样端上端下，端到整个正月。
渐渐地，人们日子好过了，平时荤腥不断，更不用说过年。除了老辈还有炒“十样菜”的习惯，年轻一代没谁会耐心去忙活了。以至于这道菜便成了美味佳肴旁边的点缀，退出年夜饭的餐桌，彻底成了怀旧菜。然而，随着人们对养生的重视，口味兜了一圈，又回来了。“十样菜”又陆续出现，甚至还成了一些宾馆的金字招牌，它的内容也与彼时趁油锅炒就的杂烩大不相同，越做越精细，成了春节不变的主打年菜之一。
“斩肉”圆子
“斩肉”圆子，顾名思义是用肉做的。可在句容郭庄，“斩肉”却是豆腐做的圆子。它像一件百搭打底衫，既可配荤菜烧，也能搭素菜炒，是乡间餐桌上常见的一道菜。郭庄人家中做大事，磨完豆腐就会开油锅，将豆腐挤碎了搓成肉圆一般大小，在油锅里炸得两面金黄，捞起来冷却后贮放在竹篾编制的篓子里，吊在老屋梁上，家中来客了便解下绳系，从篓子里摸上几个，和咸肉一锅煮，非常下饭。
在那个年代，咸肉豆腐圆子就算是一道大菜了。正因为它沾了荤，加之酷似肉圆，乡邻们干脆把豆腐圆子统称“斩肉”。儿时的记忆里，贮藏食品都是竹制的篮子来盛放，底大口小，貌似腌菜坛子，竹篓入口处还配了个竹编的盖子，封住篓口。竹篓周身镂空编制，四处通风，底端的竹编花纹较疏，越高编得越密，村里人称之为“猫叹气”。
“馋嘴猫，看家狗”是乡间常有的说法。把“斩肉"放进篮子里，猫是最快发现这道美食的，甩甩尾巴“嗖”地爬到梁柱上，想偷吃，却怎么也够不着。篓子通身全是竹篾编的小三角形，一个套着一个，环环相扣。即便猫使出浑身本领从梁上抓下来，爪子也无法从三角洞里伸进去，于是，竹篓拍遍，只好闻“肉”香而频叹气了。
从某种程度上来说，我小时候也不亚于一只“馋嘴猫”。外婆烧豆腐圆子的时候，我就从灶上一直跟到桌上。好像一旦盯不紧，这菜就会消失。农村开饭规矩大，人不齐不准动筷，有客人在时，小孩不准上桌，看着最爱的“斩肉”端到桌子上，我只能在一旁眼巴巴地看着。外婆盛碗饭，夹点菜，让我坐到灶门口去吃。然而为了省菜待客之故，只夹半个“斩肉”给我，我总是夹起来又放下，放下再夹起来，直到把所有米饭都吃完后，才舍得享用。
如今想起来，这已然成了我记忆里难以忘怀的味道。随着生活质量的提高，现在的饭桌上常见的豆腐圆子被真正的“斩肉”替代了，“猫叹气”早已彻底消失在人们的视线中。但郭庄人做豆腐圆子的传统仍然在，特别是快过年了，很多城里人会拎着菜篮子到乡下预订这种年菜。出锅的时候就排队等，那些现炸的“斩肉”黄灿灿油汪汪的，外焦里嫩，香酥可口，如果再蘸点辣酱，咀嚼时酱汁顺嘴流淌，饕餮之相毕呈。
放大
